黃曲霉毒素(Aflatoxins, 簡(jiǎn)寫(xiě)AF),是黃曲霉和寄生曲霉的主要次生代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素可能存在于被黃曲霉和寄生曲霉污染的食物和飼料中，這些食物和飼料在溫暖潮濕的氣候中。黃曲霉毒素組易受花生、玉米、棉蚜、雞蛋、肉類(lèi)、牛奶和乳制品的污染，其次是小麥、高粱和甘薯，豆粕受黃曲霉毒素的污染較少。在我國(guó)，食品和飼料被黃曲霉毒素污染的概率很高，給飼料企業(yè)和農(nóng)戶(hù)造成了巨大的損失。人們吃含有黃曲霉毒素的食物對(duì)人體健康有害。所以很有必要對(duì)食品進(jìn)行黃曲霉毒素檢測(cè)。

      目前已經(jīng)確定的黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)有AFB1、AFB2、 AFM1等18種，它們的基本結(jié)構(gòu)中都含有 二呋喃環(huán)和氧雜萘鄰?fù)?又名香豆素)，前者為其具 有毒性的結(jié)構(gòu)，后者可能與其的致癌性有關(guān)。黃曲霉毒素很難溶解于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿以及二甲基甲酰胺(DMF)等有機(jī)溶劑中。分子量為312-346, 熔點(diǎn)為200-300'C, 黃曲霉毒素耐高溫，通常加熱處理方式對(duì)其的破壞很小，只:有在熔點(diǎn)的溫度下才能發(fā)生分解。黃曲霉毒素遇堿情況下能迅速分解,但此應(yīng)可逆，即在酸性的條件下又能復(fù)原。-般來(lái)說(shuō)，溫度30C、相對(duì)濕度80%、谷物水份在14%以上(花生的水份在9%人上) zui適合黃曲霉繁殖和生長(zhǎng)。在24-34C之間，黃曲霉菌產(chǎn) 毒量zui高。幾乎所有谷物、飼草和各種食品( 包括畜產(chǎn)品)都可作為黃曲霉基質(zhì)。