黃曲霉毒素（AFLatoxin，AF）是真菌毒素的重要代表之一，是由普通霉菌黃曲霉菌.寄生曲霉菌和集峰曲霉菌產生的一種結構性物質。黃曲霉毒素在大自然中的存在比寄生曲霉菌更常見，這種細菌可以在受感染的糧油和油類作物（尤其是玉米和花生）上生長.繁殖.產生黃曲霉毒素。AFF對肝臟有劇毒，可致畸.致癌和致突變（簡稱三致），已被發現的AFB1衍生物有20多種，其中AFB1毒性Z大，也是Z具代表性的。文獻和多年監測積累的數據均證實，AFB在動物源性食品中多為單品種檢測出，在動物組織中多為AFB1的形式.在奶粉中以AFM的形式檢測出來。這一部分回顧了AF的物理性質.毒理學和危害.國內外限制性要求和殘制檢測的樣品前處理.儀器檢測方法等，為這種污染物的全方面理解和殘制提供了參考。

理化性質

各種AF的基本結構包括二呋喃環和香豆素（圖4-1），相對分子質量為312~346。不溶于水，易溶于油。甲醇、丙酮和氯仿等有機溶劑，但不溶于石油醚、己烷和乙醚。一般來說，它在中性和酸性溶液中相對穩定，在強酸溶液中輕微分解，在強堿溶液中快速分解pH9~10。其純產品無色結晶，耐高溫，AFB1分解溫度為268℃，紫外線對低濃度AF具有一定的破壞性。

AFM1是主要存在于牛奶中的AFB1的羥基化代謝產物。AFM1也可以直接由一些黃色曲霉菌和寄生曲霉菌產生，但與其他毒素（如AFB1.AFB2.AFG1.AFG2）相比，AFM1具有致癌性，其外觀為白色或微黃色粉末，分子式為C17H12O7，相對分子質量為328。除此之外，還有AFG1.AFG2和其他衍生物類型。各類AF的物理和化學性質見表4-1。